デンプンノリが美味そうに思えてきた

斜里町に広がるじゃがいも畑

雲に隠れる斜里岳。どこまでも続くじゃがいも畑。手元で見えるじゃがいもの葉っぱが延々と続いて、遠くまで行くと山吹色の絨毯。

清里のアイス。北海道のアイスは裏切らない。

ジャガイモは加工してデンプンにすると、長期保存可能となる

川湯温泉から斜里町に降りて行く途中、じゃがいも畑が広がった。斜里町の田園地帯では、大きな澱粉工場と小麦の乾燥工場とを数カ所で見つけた。斜里町の知床博物館の展示写真で、昔から澱粉工場があることがわかった。写真だと昔は手作りっぽい。

じゃがいもはポテトチップスだけだと思っていたがデンプンに加工すれば保存も効くしいろいろに使える。生活の中で加工されたデンプンに触れる機会はないとおもったら、片栗粉がそうなのだ。

加工デンプンは思ったより日常生活につかわれていた

加工デンプンは生活の中に入り込んでいる。工業のり、増粘安定剤、ゲル化剤、アルコールづくりに使われる。デンプンを純化するため、油脂や香りは除去される。文字通り、じゃがいもを潰して水に溶かして”澱んだ粉”が澱粉である。今は機械仕掛けで遠心機で作る。

斜里町にはじゃがいも焼酎醸造所があって美味しかったので二本買って帰った。さつまいものいも焼酎と少しにているがそこまで強い匂いはしない。

デンプンは英語でstarch 語源はインドヨーロッパ語のsterg- (“rigid, stiff”)

デンプンは英語でstarchスターチ。語源は「固くなるもの」で古英語のstearcにさかのぼり、stiff、rigid、strongの意味、もっと遡るとインドヨーロッパ語のsterg- (“rigid, stiff”).

服の糊付けなどに昔から使われていた。トウモロコシデンプンをコーンスターチという。

分子鎖のデンプンは不透明、もちごめとか

アミロースはグルコース直鎖、アミロペクチンは分子鎖。直鎖部はラセン構造でヨウ素分子が螺旋の中に入ると呈色する。アミロース含量が高いほど白米の胚乳は透明度が高く、もち米アミロペクチンが多いので白濁不透明。

デンプン粒が丸い理由ははっきりしていない。植物によってデンプン粒の大きさと形が変わる。

フエキのりは食べられるか?舌切雀は洗濯のりを食べて舌を切られた、うまいのかな?

小学校の時に使ったフエキのりは天然でんぷんからできている。トウモロコシデンプン100%。

おばあさんがこしらえた洗濯のりを食べて、おばあさんに舌を切られる舌切りスズメの話で、あの洗濯のりは貴重な食料のデンプンを炊いてつくったものだったであろうからおばあさんに情状酌量の余地がある。

増粘安定剤(発酵乳飲料などのとろみ)、氷菓の氷点降下抑制、介護食のとろみに使うデキストリンは、コーンスターチや馬鈴薯デンプンを原料とし、デンプン高分子を低分子化したもの。ちっちゃくしたデンプン。低分子化の度合いで用途も異なる。

Take home message

万が一隣の人が食べ物に見えるほどの飢餓状態なら、机の中のフエキノリを食べることを考慮しても良い。

砂糖混ぜたら羊羹みたいになるのではないか。。。

コメント

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