強力粉の名前が面白い

こんにちは。クアトロフォルマッジを粉から作りました。下記ユーチューブのマネをして作りました。塩は塩水にして薄めてから小麦粉にかけたイーストと混ぜましょう。イーストは塩に直接触れるのを嫌いますので水で薄めてから。

新富士のバーナー、パワートーチ RZ-730です。バーナーは必須です。下からフライパンの熱、上からバーナーで一気に焼きます。3分強ぐらいであっという間に焼きます。ピザ窯の高温をイメージしながら。

フチを厚めにしてフカフカにしても美味しいです。

バーナーは他にも炙り料理に使えます。お刺し身を炙るのもいいです。例えば、イサキ、クロムツなどの皮目を炙って皮つきの刺し身にすれば香ばしく皮を食べられます。カツオのたたきも即製で。しめ鯖も皮を軽く炙ると脂がジュワっと香ばしくなって美味しいです。火傷にはくれぐれも気をつけてください。私は使ったあとのバーナーの金属部分に触れてジュッと火傷をしました。

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ところで、強力粉「カメリヤ」の由来はなんだろう。カメリヤは椿のこと。銀座ジュエリーマキで売っていたカメリアダイヤモンドぐらいしか知りません。じゅわいよ・くちゅーるマキ・・・。思い切って日清製粉ウェルナの広報さんにたずねてみましたが、上司もわかりません、と。椿と小麦・・・椿油を使ってのばした五島うどん、関係ないだろう。

強力粉を調べると、種類がたくさんあってその一つがカメリアなんだということはわかってきました。そして、小麦粉のネーミングは”なんでもあり”に見える混沌の世界でとんでもなく自由なのでした。だから由来を調べたところで徒労に終わりそうだと直感しました。

愛媛県松山市の松山丸三HPより引用。強力粉のチャートです。種類がこんなにあります。小麦自体の成分特性や挽いたあとのブレンド調整や添加（強化剤というらしい）で決まり、製粉会社でまた名前が変わります。しかし小麦粉のネーミングがカオス過ぎる。きっと熱い想いが込められているのでしょう。スナックやパブが詰め込まれた雑居ビルのような気がしないでもない。。。

組成、成分によって多様に、さらにその上、製粉会社ごとに商品名が違います。例えば千葉製粉ですが、下図千葉製粉の小麦粉製品　パン用粉チャートにお示ししますように、会社独自の名前を採用されています。

成分が似ている風邪薬の名前がルルだったりパブロンだったりしますが、そんな感じかと勘ぐります。

千葉製粉さん、こちらはなんとなくパン屋さんポイ名前の品揃え、そのままパン屋の名前にして開けそうです。パン屋さんはどんなパンを作るか成分や用途を決めて、メーカーさんに性質が適した小麦を聞いて発注するのでしょう。

少し脱線して千葉製粉の歴史を。軍用機を作っていた日立航空機千葉工場のボイラーを転用し千葉製粉株式会社が昭和22年に創設、日立で働いていた人々によって製粉が始まったそうです。富士重工やプリンス自動車と同様、航空産業からの転身/発祥です。※4

脱線おわり。さて小麦の成分は、グルテン（グルテニンとグリアジンはグルテンの元、グルテンはそれらの合わさったもの）、グルテン以外のタンパク質、デンプン（アミロースとアミロペクチン）、無機質やミネラルなどの灰分といわれる要素に分けられます。タンパク質イコールグルテンではないことを理解するのが要点です。グルテンの元は胚乳の内側に多く、その他のタンパク質は胚乳の外側に多い偏在がありタンパク質が多いことがグルテンが多いことに必ずしも直結しません。胚乳の中心を取ればグルテン含有率が上がる。米の精米のように外側だけを削れないので、粉砕して篩で選別することを繰り返しながら、異なった成分含有量を持つ粉を選別し（グルテン成分の多い少ないなど）分画を解析し、必要や用途に応じてブレンドし直します。米みたいに単純ではないようです。その篩の機械↓

選別された分画を成分分析し、用途にあわせて製粉会社ごとブレンドしているから、たくさんの商品名になるのもわかります。カメリヤもその一つ。同じ品種の小麦を原料に使って銘打っていても、製粉会社によってブレンドの仕方が違い、性質はかわってくるし、そもそも植物は同じ品種でも育った環境によって含有成分が異なります。また、製粉会社が製粉の過程で不足成分（グルテン　ｐH調整剤　イーストフードなど）を添加して使いやすくする場合もあるようで、それを強化小麦粉といいます。※1（シモガマパン教室）参照。

以下代表的な強力粉のブランドと成分です。こちらも※1シモガマパン教室さんを参照しました。

• カメリヤはタンパク質11.8％、灰分0.37％　・・・平均的
• スーパーカメリヤはタンパク質11.5％、灰分0.33％　・・・カメリヤよりタンパク量は減る。より胚乳の中心部分を拾ったもの。胚乳の中心なのでグルテンの元は増える。したがってフワフワモチモチになる。グルテンが多いと空気が抜けにくい。
• オーション　タンパク質13.0％、灰分0.52％　・・・ラーメン二郎で使われる。風味豊か。胚乳の外側の部分が多い。したがって、グルテン以外のタンパク質が多く灰分も多い。
• 1CW　タンパク質12.3％、灰分0.39％　・・・West Canadaで作られた1等級（灰分が少ない）の略が1CW。
• スーパーキング　タンパク質13.8％、灰分0.42％　・・・”強化”小麦粉。増粘剤などが入っている。よく膨らむように添加剤が入っている。

以下国産、上記外国産小麦より国産小麦はややベチャつく、グルテンが少ないから。

• 春よ恋　タンパク質12.0％、灰分0.45％　・・・国産。春播き。グルテン量が秋播きよりやや多い。
• ゆめちから　タンパク質13.5％、灰分0.48％　・・・国産。秋播き。超強力粉と言われるほどタンパク質は多いがグルテンが比較的少ない。他の小麦（中力粉）とブレンドして使うとよい強力粉ができる。敷島パン御用達。

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戦後、アメリカ穀物メジャーからの押しつけがあったと言われる小麦ですが、実際にそうであったとしても、パンは戦前から食べられています。銀座のパン屋木村屋は1869年創業、アンパンは当時から。中村屋は最初にクリームパンを作ります。そもそもポルトガル人がカステラを伝え、江戸時代には江川太郎左衛門英龍（ひでたつ）が兵糧としてパンを作っています。広島の呉には戦前からメロンパンがあり墓参りの折に食べます。広島のパン消費量が多いのは、戦前に遡り、広島からの米国移民の帰国者がパン屋を開いたのと、広島には大本営が置かれ第5師団がいて、また呉の海軍用にもパンを供給したことなどが要因です。復員軍人の陸軍大尉高木俊介氏が戦後に作ったのが広島で最大のタカキベーカリーです。※6

外国からの小麦輸入が多くを占め、国産小麦生産は少ない時代が続きましたが、最近はタンパク質含有量の多い品種「ゆめちから」が北海道における品種改良で誕生し作付面積が増えています。敷島パンPascoの「超熟」にもつかわれています。敷島パンの後押しがあるようです。「ゆめちから」は強力粉以上の”超”強力粉（タンパク質が多い）なので、中力粉と混ぜることで強力粉として利用されています（※2）。敷島パンの「超熟」には国産小麦が13％入っているようです。https://www.pasconet.co.jp/products/9/　偶然かどうか、小麦の我が国の自給率も13％ぐらいです。100％国産小麦の「超熟国産小麦」もあリます。

官営札幌製粉所発祥の日本製粉（三井系）、社名変更で現在ニップンとなっていますが、こちらも国産小麦100％薄力粉を現在販売しています。日本製粉といえばオーマイスパゲッティブランド。また、ニップンはミスタードーナツ、築地銀だこ、モスバーガーの店舗をFC運営しているニップンドーナツに原料を供給しています。※3

戦前から三菱商事は小麦輸入に携わり、日本製粉と日清製粉といずれにも関わりがありました。第一次大戦後の不況によって、日本製粉は三井物産の支援を受け三井グループに。日清製粉は戦時中から三菱商事と関係を深めています。直近も日本製粉は三井系、日清製粉は三菱系です（※5）。千葉製粉は取引先が住友商事株式会社で山崎製パン株式会社 、東洋水産株式会社（マルちゃんブランド）。ちなみに山崎パンは千葉県市川市発祥で、主に日清製粉の小麦粉を使っています。

食料安全保障も意識して、国産の農産物を積極的に利用したいと思います。

ピザの生地から始まって脱線を重ね、このような生地に、いや、もとい記事になりました。お読みいただきありがとうございます。

＜参考＞

※1　【あまり知られていない小麦粉の話】『目的に合った小麦選びのために知るべきこと』シモガマ パン教室

※2　農業とITの未来メディア「SMART AGRI（スマートアグリ）」のゆめちからの記事。

※3　ニップン　沿革　https://www.nippn-donut.com/company.html

※4　日立航空機　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E7%AB%8B%E8%88%AA%E7%A9%BA%E6%A9%9F

※5　戦前期三菱商事と日清製粉の取引関係　pdf

※6　パンの明治百年史　https://www.panstory.jp/100nenshi/100nenshi.html