ヨーグルトを調べるの巻

小岩井農場の酸っぱくないヨーグルト派ですが、久しぶりにブルガリアヨーグルトを食べてみる、あら？酸っぱくない！粉薬みたいな砂糖も付いていない、なくても美味しい。ミルキーな風味がのどごしに残ります。子供の頃食べたブルガリアヨーグルトじゃないぞ、美味しい！

青白のパッケージになにやら「コクアップ」とか「LB81」「まろやか丹念発酵」などと書いてあって、品質改良が施されていることを訴えておられます。なになに、調べ始めるといろいろと。。

---

明治のホームページを読むと

「脂肪粒径を調整することでコクアップを実現」

とあります。脂肪粒径とコクが関係あるのだろうか？

財団法人食品分析開発センター　によると、

「おいしさの要素であるコクなど脂肪感は、粒子径だけはなくその分布も重要であり、プロのシェフが作るドレッシングなどの乳化食品において、そのおいしさは、乳化粒子の分布の広さにあるともいわれている。」

いろんな大きさの脂肪粒があったらコクとかんじるんだね。

「まろやか丹念発酵・・・」

味噌作りみたいなかんじでしょうか。杜氏が麹をもんで酒造りをしているような姿を想像・・・

「・・・とは酸素濃度を下げた状態で発酵させることで」

生物工学　2012年第6号　の記載を抜粋すると、

ブルガリアでは素焼きのツボでヨーグルトを作る。牛乳からツボに水分が染み込んで生乳が濃縮し、ツボの表面から水分が蒸発して気化熱を奪うため低温発酵が実現する。このようにして作るとなめらかでコクが有り、非常に美味しい伝統的なヨーグルトができる。

乳酸発酵が嫌気下で始まるため、工業的に脱酸素状態をつくると生産時間を短縮することが出来た。「脱酸素低温発酵法による新規なヨーグルトの開発」で農水大臣賞を受賞。

舌触りも酸味も私が好きな小岩井農場寄りになったと思います。牛乳の香りもよく、美味しい牛乳を使っている感じがします。確実にブルガリアヨーグルトが美味しくなっておりました。つづいて小岩井さん。

---

小岩井乳業のホームページより転記

1984年（昭和59年）発売当時、すでに市場では多くのプレーンヨーグルトが販売されており、小岩井乳業は、業界内では最後発でした。

後発なのに美味しいのはなぜ。とろとろしていてごくごく飲めるのがいい。

当時のプレーンヨーグルトと言えば、原材料に脱脂粉乳が使われた、酸味の強い、ハードタイプのものが主流でした。そのような中、小岩井乳業が打ち出した「小岩井 生乳（なまにゅう）100％ヨーグルト」は、文字どおり生乳100％でできた、酸味のやわらかなソフトタイプのヨーグルトでした。

他社で脱脂粉乳が使われていたとは。採算より味を優先する小岩井乳業。真面目に作ったものが売れる世の中であってほしいです。

なまにゅう？？生乳を「ナマチチ」と読むのが正しいと信じています。世の中にはニセチチとかタレチチいうことばがあるし訓読みには訓読みが続くのが和の心（ほんとか・・）。「なまにゅう」なんだか得体のしれない感じがします。本当に湯桶読みでいいんでしょうか？。豚コレラをトンコレラと言うくらい違和感があります。

恐ろしいほど酸っぱいブルガリアヨーグルトは、時の彼方へ消え去りました。古き良き時代の食卓にそれはありました。乳清が豆腐パックほど入っていて、絹ごし豆腐のようにコロンとしていて、酸っぱいのをジャムとかはちみつを大盛りにして、目をかっと開きながらああ酸っぱ～ってやっつけたあのブルガリアヨーグルト。酸っぱいだけにそれだけ一層健康にご利益がある気がしたブルガリアヨーグルト、幼い頃の記憶が鼻の奥でツンツンと蘇り、ちょっと唾液がでてきました。ぜひ、昔のブルガリアヨーグルトの苛烈な味を復刻版で出してほしい。テュルク系遊牧民ブルガール人に因み「暴君ブルガリア」とか名付けて。

いつも勝手なことばかり書いて気晴らししていますが、読んでいただき誠にありがとうございます。